5、摸(mō)手感(gǎn)。

　　藕粉的(de)质地(dì)细腻爽滑(huá)，其他淀粉则要粗糙一些。

　　6、看冲泡。

　　藕(ǒu)粉的吸水胀大性高，冲泡后(hòu)的色彩微红，光(guāng)泽(zé)晶亮，放置数小时后会变稀。

　　其他淀粉的(de)吸(xī)水胀大性和通明度都(dōu)不如(rú)藕粉，且(qiě)放置数小时也不(bù)会有改变。

藕粉——教(jiào)你辨(biàn)仔细假(jiǎ)，辨明好坏，简述加工办法

　　藕(ǒu)粉又叫真藕粉，用老藕(ǒu)加工而成，呈极薄而细微的片状，白中透粉赤色，养分丰厚。

　　所含淀粉转(zhuǎn)化(huà)为葡萄糖，易为人体所消(xiāo)化(huà)吸收，很(hěn)适合老(lǎo)、弱(ruò)、病、幼(yòu)食用，可作滋补食品。

　　藕(ǒu)粉食法简(jiǎn)洁(jié)，幽(yōu)香可口，是我国闻(wén)名的土(tǔ)特产品。

　　 我国(guó)食藕早在(zài)三千年之前，开(kāi)端作(zuò)蔬菜，周(zhōu)书曰“菽泽竭则莲藕掘”明代(dài)的书(shū)本中对藕粉已有“捣浸澄粉(fěn)服(fú)食，轻身益年”之说。

　　藕粉在我国各地都有(yǒu)名品，下面介(jiè)绍两种比较(jiào)有名的藕粉。

　　 一、西湖藕(ǒu)粉很知名，西湖藕粉是(shì)杭(háng)州(zhōu)的名产，是藕粉(fěn)中的名牌(pái)， 前史 上浙江余杭县(xiàn)三家村(cūn)的“西湖藕(ǒu)粉(fěn)”在清代曾作贡品进入皇室，名(míng)驰(chí)迩遐。

　　西湖(hú)藕(ǒu)粉已成为款待来(lái)宾(bīn)，奉送亲朋的珍品，热(rè)销(xiāo)全(quán)国，出口东南亚各国(guó)和港澳区(qū)域。

　　 清(qīng)代钱塘诗人姚(yáo)思(sī)勤的《藕粉》诗：“谁碾玉玲珑(lóng)，绕磨滴芳(fāng)液。

　　擢(zhuó)泥本不染，渍(zì)粉讵(jù)太(tài)白。

　　铺奁暴秋(qiū)阳，片片银刀(dāo)画(huà)。

　　一撮(cuō)点汤调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二(èr)、扬州(zhōu)宝应藕粉特点是(shì)白如“鹅毛雪(xuě)片”。

　　 宝应藕粉洁(jié)如(rú)冰雪(xuě)形似鹅毛(máo)，呈片状。

　　《宝应县(xiàn)志(zhì)》记载：“本(běn)邑藕，粉尤精洁，名(míng)鹅毛(máo)雪片”。

　　“藕粉，他(tā)邑多(duō)红莲(lián)，独邑(yì)白莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清朝(cháo)道(dào)光年(nián)间，宝应知县吴春滢曾(céng)作(zuò)藕粉诗，对(duì)“鹅毛雪片”的制造作(zuò)了生动描绘：“洗濯激清流，泥(ní)去皮先刮。

　　锯节复裁梢(shāo)，响彻榨床轧(yà)。

　　千(qiān)揉与(yǔ)万搓(cuō)……百指费勤劳，乃见白(bái)如雪(xuě)。

　　此犹一(yī)半(bàn)功(gōng)，就视没(méi)有毕。

　　倾液滑如酥，细腻渐(jiàn)联合……”

　　 “鹅毛雪(xuě)片(piàn)”质地细腻，生粉不染纤尘。

　　以开水冲(chōng)熟(shú)后，呈(chéng)淡紫色，晶亮通明。

　　进(jìn)口浓艳幽香，味甘爽滑。

　　养分丰(fēng)厚，含糖量高。

　　含丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和无机盐等。

　　在清代，质地优(yōu)秀的(de)“鹅毛雪片”，是向(xiàng)皇帝“进贡”的珍品。

　　现代，久享盛(shèng)誉的“鹅毛雪片”，每年以数(shù)百万斤(jīn)的产值(zhí)热销于海内外(wài)。

　　 近年来，藕粉出产比解放初虽有开展，但国内外商场需求量大，产(chǎn)值远(yuǎn)远不能满意消费需求。

　　有(yǒu)些当地用其他淀粉，参加葡萄糖、杏仁等精制成各式代藕粉，虽包(bāo)装漂亮，但质(zhì)量终不如真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是莲横生于淤泥中地下基的(de)肥壮部(bù)分，种类有10余种(zhǒng)。

　　按(àn)老练时刻有“早(zǎo)熟藕(ǒu)”和“迟熟(shú)藕”二类(lèi)。

　　前者在小暑(shǔ)前后老练，水分多，脆(cuì)嫩，适合(hé)鲜食；后者(zhě)在白露(lù)至秋分时节老练，肉质老(lǎo)，含粉质多，宜(yí)作菜或制藕粉(fěn)。

　　 主产(chǎn)区(qū)藕粉加工一(yī)般自立冬开端(duān)，因而时藕质老(lǎo)熟，气候又晴(qíng)朗(lǎng)、枯燥，有(yǒu)利于(yú)提高(gāo)出粉(fěn)率和(hé)藕粉质量。

　　许(xǔ)多产区是家庭或村镇小(xiǎo)厂出产，设备(bèi)简(jiǎn)陋，规划较小(xiǎo)，一般是随挖随加工，有(yǒu)些区域任其贮于土中达三、四个月，直到春分加工才完毕。

　　出粉(fěn)率因藕的种类、采收时刻、加工技能而异，一(yī)般是(shì)8 12%。

　　工艺流(liú)程如下：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨浆——过滤沉积（二(èr)次(cì)以(yǐ)上）——削片(piàn)（或(huò)碾碎）——晾干（或烘干(gàn)）。

　　 破坏磨浆(jiāng)一(yī)般用(yòng)破坏机进行，个别出产各地习气不同，有的把藕切成细粒后用石磨碾碎；也有把藕水浸后，用石臼捣(dǎo)碎；还有在(zài)粗(cū)糙(cāo)的缸边(biān)或石块上擦碎。

　　削片用(yòng)切片机切片，传(chuán)统办法是用小刀将沉积(jī)后吹凉(liáng)的粉块刨削成(chéng)细微的薄片，技能(néng)性较(jiào)强。

　　也有些(xiē)产区用棍棒(bàng)把粉块碾压成(chéng)粉粒状。

　　 加工对成质(zhì)量量的联(lián)系很大(dà)，主要有(yǒu)以(yǐ)下三(sān)点:

　　 一、仔细按工艺流程(chéng)进(jìn)行(xíng)的，制(zhì)品(pǐn)中无泥沙杂质，或(huò)很少(shǎo)。

　　 二、削片(piàn)技能好的，粉呈(chéng)薄片状，巨细均匀共(gòng)同。

　　 三、在晴(qíng)天加工，一次晾干(gàn)的色泽似桃花花瓣，白中透(tòu)粉赤(chì)色，片子二面(miàn)，色深浅不同，业界(jiè)称“桃(táo)花片”有光泽(zé)。

　　阴干或(huò)焙干(gàn)的则(zé)色暗淡无光。

　　 【种类(lèi)和产(chǎn)地】藕粉种类因产区(qū)加工习气的不同，可分薄片状(zhuàng)和粉粒状二种。

　　片状的外形(xíng)、色光漂亮(liàng)，很受商场欢迎，有些(xiē)销(xiāo)地就(jiù)将粉粒状(zhuàng)仿制成(chéng)片状再投入商场。

　　 藕粉主产于浙(zhè)江、湖(hú)南、湖北、江苏等省，安徽、江西、广(guǎng)西、福建等省也有出产。

　　其(qí)间浙江(jiāng)省是全国最主(zhǔ)要的产(chǎn)地。

　　 各省散(sàn)布区域(yù)、县如下(xià)。

　　 浙江：金华、东阳、义(yì)乌(wū)、兰溪、余杭、诸(zhū)暨(jì)、绍兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 湖(hú)北：江陵(líng)、荆门、公安、鄂城、黄(huáng)冈、新(xīn)洲、麻城、汉阳、武昌、浠(xī)水。

　　片状粉为主。

　　 湖(hú)南(nán)：安乡、汉寿、澧县、常德、沅江(jiāng)、南(nán)县、岳阳、益阳。

　　粒(lì)子粉(fěn)为主。

　　 江苏：吴县、宝(bǎo)应、高邮。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 【标准等级】主产区粉的标准(zhǔn)等级如(rú)下。

　　 甲(jiǎ)级：白(bái)色(sè)、枯燥、纯洁，无泥沙杂质，片薄均匀，冲熟后粘性强，微通明呈藕(ǒu)芽色(sè)。

　　 乙(yǐ)级：色较白，其他和甲级同。

　　 丙级：色次白，片不均匀，略有块(kuài)粉(fěn)和(hé)碎粉，其他(tā)和甲级同。

　　 【查验】查验藕粉先要看是片状，仍是粉粒(lì)状。

　　关键(jiàn)如下(xià)。

　　 色泽(zé)和形状(zhuàng)：好的(de)，应是(shì)白中(zhōng)透粉赤色(sè)，片薄而均(jūn)匀，粉屑(xiè)少，且有光泽。

　　 干湿度：藕(ǒu)粉的正常(cháng)含(hán)水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包装中心，感清(qīng)新，成把捏紧，粉从指缝间喷出，松(sōng)手后当(dāng)即散(sàn)开(kāi)；较潮的(de)，伸(shēn)手入包装中心感潮润，成把紧(jǐn)捏，粘结(jié)成块；更潮的，手(shǒu)感发热或已成团状，极易(yì)蜕变发霉。

　　 真伪：可从以下(xià)几点辨认藕粉(fěn)和(hé)其他淀粉(fěn)的不同(tóng)。

　　 1.藕粉的粉(fěn)末不易(yì)飞(fēi)扬，其他粉(fěn)则否则；

　　 2.藕粉含单(dān)宁和还原糖，色泽白中透(tòu)微红，用冷开水拌和后(hòu)色(sè)更红，稍久色转深(shēn)，其他(tā)粉无此改(gǎi)变(biàn)；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手指(zhǐ)揉擦，感清新(xīn)，粘附在手(shǒu)指上的粉屑(xiè)滑(huá)润(rùn)如(rú)脂；

　　 4.藕粉进口(kǒu)少数(shù)易(yì)溶化，其他粉不(bù)易溶化；

　　 5.藕粉用开水冲泡后易熟，无白点，胀性好，拌和(hé)稠(chóu)厚，丝(sī)头长而(ér)通明，有耐(nài)性，乃至(zhì)可用筷子(zi)整碗挑起，碗内周围毫(háo)无粘连，但冷却后却很(hěn)快化为淡(dàn)薄水(shuǐ)状，其他淀(diàn)粉则彻底不同。

　　 如在藕粉中掺(càn)有其他(tā)淀(diàn)粉，可(kě)放(fàng)在清(qīng)水中，（或(huò)在流水中参加少数漂白粉）藕(ǒu)粉粉粒细(xì)而(ér)重，沉积(jī)鄙人，其他粉在上，红(hóng)白色清楚，一望而知。

　　 新货(huò)藕粉，色白而微(wēi)红(hóng)，幽(yōu)香味浓，入(rù)水易溶化，沉积，冲调(diào)后胀性足；陈(chén)货(huò)则(zé)色带灰黄，无幽(yōu)香味，不易溶化、沉积(jī)较慢，胀性也差。

　　 无(wú)泥沙杂(zá)质，可用少数干(gàn)粉进口细嚼，或置通明器皿中加清水(shuǐ)拌和，就可看清区分。

　　 【食法】藕粉四季常销，秋夏最旺(wàng)，一般(bān)食法(fǎ)是用少数冷(lěng)开水把藕(ǒu)粉(fěn)和白糖调拌到湿润(rùn)均匀即可，使(shǐ)粉浆起(qǐ)丝头(tóu)，然(rán)后用(yòng)沸水冲(chōng)泡并不断拌(bàn)和到(dào)通明稠(chóu)厚即可(kě)食用(yòng)。

　　每斤(jīn)干藕粉可冲泡成8.5斤(jīn)。

　　中医以为藕粉性平，调中开(kāi)胃，益血通(tōng)气(qì)。

　　大都患者(zhě)都(dōu)可食用。

　　 天良

　　 2022年1月(yuè)28日

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