【采挖和加工】 藕是莲横生(shēng)于淤泥(ní)中地下(xià)基的肥壮部(bù)分，种类(lèi)有10余种。

　　按老练时刻有“早熟藕”和(hé)“迟(chí)熟藕”二(èr)类。

　　前者在小暑前后老练，水分多(duō)，脆嫩，适合(hé)鲜(xiān)食；后者(zhě)在白露(lù)至秋分(fēn)时节老练(liàn)，肉(ròu)质老(lǎo)，含粉质(zhì)多，宜作菜或(huò)制藕粉。

　　 主产区藕粉(fěn)加工(gōng)一(yī)般自(zì)立冬开端，因而时藕质老(lǎo)熟，气候(hòu)又晴朗、枯燥(zào)，有(yǒu)利于提高出粉率和藕粉质量。

　　许多产区是(shì)家庭或村(cūn)镇小厂出产，设备(bèi)简陋(lòu)，规(guī)划(huà)较(jiào)小，一般是随挖随加工(gōng)，有些(xiē)区域任其贮于土中达三、四个月，直到春分加工(gōng)才(cái)完(wán)毕。

　　出粉率(lǜ)因(yīn)藕(ǒu)的种类、采收时(shí)刻、加工(gōng)技能(néng)而异，一般(bān)是8 12%。

　　工艺流程如(rú)下：

　　 洗藕——削藕节——破(pò)坏磨浆——过滤(lǜ)沉积（二次以上）——削片（或碾(niǎn)碎）——晾干（或烘干）。

　　 破(pò)坏(huài)磨浆(jiāng)一(yī)般(bān)用破坏机进行，个别出产各(gè)地(dì)习气不同(tóng)，有的把藕切成细粒后用石(shí)磨碾碎(suì)；也有把藕水浸后，用石臼捣碎；还有在粗(cū)糙的缸边或石块(kuài)上(shàng)擦碎。

　　削片(piàn)用切片机切片，传统(tǒng)办法是用小刀将沉积后吹凉(liáng)的粉(fěn)块刨削(xuē)成细微的薄片(piàn)，技能性较强。

　　也有些产区(qū)用棍(gùn)棒(bàng)把粉块碾(niǎn)压(yā)成(chéng)粉粒状(zhuàng)。

　　 加工(gōng)对成质量量的联系(xì)很大，主要(yào)有以下三点(diǎn):

　　 一、仔细按(àn)工(gōng)艺流(liú)程进行的(de)，制品中无泥(ní)沙(shā)杂质，或很少。

　　 二、削片(piàn)技能好的，粉呈薄片状，巨细(xì)均匀共同。

　　 三、在晴天加工，一(yī)次(cì)晾干的色泽似(shì)桃花花瓣，白中透粉赤(chì)色，片子二(èr)面，色深浅不同，业界(jiè)称(chēng)“桃(táo)花片”有光泽。

　　阴干或焙干的(de)则色暗淡无光(guāng)。

　　 【种类和(hé)产地】藕粉(fěn)种类(lèi)因产区(qū)加工习(xí)气的(de)不(bù)同，可(kě)分薄片状和粉(fěn)粒(lì)状二种。

　　片状(zhuàng)的外形(xíng)、色光漂(piāo)亮，很(hěn)受商场(chǎng)欢迎，有(yǒu)些销地就将(jiāng)粉粒状仿制成片状再投入商(shāng)场。

　　 藕粉主(zhǔ)产(chǎn)于浙江、湖(hú)南、湖北、江苏等(děng)省，安徽(huī)、江(jiāng)西、广(guǎng)西(xī)、福建等省也(yě)有出产。

　　其(qí)间浙(zhè)江(jiāng)省是全国最主要的产地。

　　 各省(shěng)散布(bù)区(qū)域、县如下。

　　 浙(zhè)江：金华(huá)、东阳、义乌、兰溪(xī)、余(yú)杭、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状粉(fěn)为主(zhǔ)。

　　 湖北：江陵、荆门、公安、鄂城(chéng)、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武(wǔ)昌、浠水。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 湖南(nán)：安(ān)乡、汉寿、澧县、常德(dé)、沅江、南县、岳阳、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴(wú)县、宝应(yīng)、高邮。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 【标准等级(jí)】主产区粉的标准等级如下(xià)。

　　 甲级(jí)：白(bái)色(sè)、枯燥、纯(chún)洁，无(wú)泥沙杂质，片薄均匀，冲熟后粘性强(qiáng)，微通(tōng)明呈藕芽色。

　　 乙(yǐ)级：色较(jiào)白，其他和甲(jiǎ)级(jí)同。

　　 丙级(jí)：色次(cì)白，片不均匀，略(lüè)有块粉和碎(suì)粉(fěn)，其他(tā)和甲级同。

　　 【查验】查(chá)验藕粉(fěn)先要看是片状，仍(réng)是粉粒状。

　　关键如下。

　　 色泽和形状：好(hǎo)的，应是白中透粉赤色，片薄而均匀，粉(fěn)屑少，且有光泽。

　　 干湿度：藕粉的(de)正常含水量13 14%。

　　干湿(shī)适度的，伸手入包装中心，感清新，成把捏紧，粉从指缝间喷出，松手后当即散开；较潮的，伸手入(rù)包装中心感潮(cháo)润，成把(bǎ)紧(jǐn)捏，粘结成块；更潮的，手感发热(rè)或(huò)已成团(tuán)状，极易蜕变发霉。

　　 真伪：可(kě)从以(yǐ)下几点辨认藕(ǒu)粉和其他淀(diàn)粉的不同。

　　 1.藕粉(fěn)的粉(fěn)末不易飞扬(yáng)，其他粉则(zé)否则；

　　 2.藕(ǒu)粉含(hán)单宁和还原糖，色泽白(bái)中透微红(hóng)，用(yòng)冷(lěng)开水(shuǐ)拌和后色更红，稍久色(sè)转深，其他粉无此改变；

　　 3.藕(ǒu)粉粉质细腻，用手指(zhǐ)揉擦，感清新，粘(zhān)附在(zài)手指上的粉屑滑(huá)润如脂(zhī)；

　　 4.藕粉进口少数易溶化(huà)，其他粉不易溶(róng)化；

　　 5.藕(ǒu)粉用开(kāi)水冲(chōng)泡后(hòu)易熟，无白点，胀性好，拌和稠(chóu)厚，丝头长而通明，有耐(nài)性，乃至可用(yòng)筷子整碗挑起，碗内周围(wéi)毫无粘连(lián)，但冷(lěng)却(què)后却很快化为淡薄水状，其他淀粉则彻底(dǐ)不(bù)同(tóng)。

　　 如在(zài)藕粉(fěn)中掺(càn)有其他淀粉，可(kě)放在清水中，（或(huò)在(zài)流(liú)水中参加少数漂白(bái)粉）藕粉粉粒细而重，沉(chén)积(jī)鄙人，其他粉在上，红白(bái)色清楚(chǔ)，一望而知。

　　 新货藕粉(fěn)，色白而微红，幽香(xiāng)味浓，入水易溶化，沉(chén)积，冲调(diào)后胀(zhàng)性足；陈货则(zé)色带灰黄(huáng)，无幽香味，不易溶化、沉积较慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质，可(kě)用少数干粉(fěn)进口细嚼，或置(zhì)通(tōng)明器(qì)皿中加清水拌和，就(jiù)可看清区(qū)分。

　　 【食法】藕粉四(sì)季常销，秋夏最旺(wàng)，一(yī)般食法(fǎ)是用少(shǎo)数冷开水(shuǐ)把(bǎ)藕粉和白糖调拌到湿润均匀即可，使粉浆起丝头，然后用沸水冲泡并不断拌和(hé)到(dào)通明稠厚即(jí)可食用(yòng)。

　　每(měi)斤干(gàn)藕粉可冲泡(pào)成8.5斤(jīn)。

　　中医以为藕粉性平，调中开胃，益血通气。

　　大(dà)都患者都可(kě)食用。

　　 天(tiān)良

　　 2022年1月28日

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